Une affaire de Famille à Plainpalais
De nombreux Genevois et touristes fréquentent un endroit devenu mythique dans la restauration à côté de la plaine de Plainpalais: la Cave Valaisanne et son Chalet Suisse.
Mais ce que la plupart des aficionados de fondues et autres assiettes valaisannes ignorent, c’est que ce restaurant est l’exemple même d’une belle tradition familiale. Je l’ai redécouvert récemment et j’avais envie de partager la saga de cette famille de restaurateurs. À cette occasion, j’ai rencontré le petit-fils du fondateur, Hervé Armand Dumoulin.
(Par Dominique Wyss, Tribune de Genève, 27.02.2019)
Comment a commencé cette aventure dans la restauration?
Il y a plus de 50 ans, en 1960, avec mon grand-père Armand Dumoulin. Avant qu’il ne rachète le lieu, le restaurant s’appelait le «XXe siècle». Il s’est lancé dans cette aventure avec ma grand-mère Rosa (Saviésanne comme lui). Mon grand-père était un entrepreneur, car en dehors de la Cave Valaisanne, il a également ouvert L’Auberge de Savièse aux Pâquis et exploité Le Platane, Le Molignon et deux autres établissements à Genève.
C’est une histoire transmise de père en fils?
Oui, car mon père, Bernard Dumoulin, diplômé de l’École hôtelière de Genève et Lausanne, l’a rejoint vers 1972 et en 1975 il en était aux commandes. Ma mère en 1983 s’occupait de la partie administrative. J’ai ensuite suivi les traces de mon père et suis aussi diplômé de l’École hôtelière de Genève.
Est-ce que pour vous il était tout à fait naturel de perpétuer la tradition et de rejoindre votre père, ou aviez-vous d’autres ambitions?
Pas vraiment, car dès mon plus jeune âge j’ai été attiré par ce métier. A partir de mes 8 ans je venais tous les mercredis après-midi travailler en cuisine, car j’accompagnais ma mère au restaurant et n’aimais pas rester sans rien faire. L’envie de perpétuer la tradition familiale m’a semblé logique, on ne m’a jamais poussé à le faire.C’était même le contraire, car ce métier, si vous ne l’avez pas en vous et ne l’aimez pas, il n’en adviendra rien de bon. C’est un métier qui exige une forte discipline, autant du point de vue psychologique que physique et financier.
Et le pire?
C’est quand le client n’est pas satisfait par nos services et que je trouve un commentaire négatif sur internet car j’ai l’impression que la tâche qui m’incombe n’est pas remplie. Même si je sais que certains commentaires sont très subjectifs.
Vous êtes à la tête de cet établissement depuis 2012, quel a été votre meilleur souvenir?
Je ne sais pas si j’ai un meilleur souvenir en particulier, mais ce qui m’a le plus touché durant toutes ces années, c’est que des employés, qui ont pour certains plus de vingt ans d’activité à la Cave Valaisanne, soient toujours là, fidèle au poste, quoi qu’il arrive, malgré le fait que je leur demande beaucoup, autant que j’en demande à moi-même d’ailleurs. J’ai une responsabilité envers mes aïeux et je les remercie de m’avoir accepté en tant que jeune patron et de continuer à pérenniser avec moi ce lieu.
Qu’est-ce qui pour vous est le plus enthousiasmant dans le métier que vous pratiquez?
Il y a tellement de côtés positifs! Par exemple la variété du travail,comme le marketing, les visites des fournisseurs, les dégustations, la création des cartes et des mets, la gestion des ressources humaines et surtout la relation clientèle. Chaque jour est différent, voilà ce que j’aime dans mon métier.
D’autant que votre établissement a reçu et reçoit encore des personnalités du monde politique, des artistes et des sportifs…
Oui, nous sponsorisons notamment divers club de sport comme le Servette Hockey sur Gazon, l’équipe de volley de Vernier et aussi de temps en temps de petits sponsorings sur des événements ou tournoi de club de sport genevois, ainsi que certains concerts du Victoria Hall et la musique de la Police, qui fera d’ailleurs son concert le 13 avril prochain.
De grands artistes sont aussi venus vous visiter…
Oui, durant toutes ces années nous avons eu la chance d’accueillir, entre autre, Jane Birkin, Coluche, même l’acteur et producteur Clint Eastwood et beaucoup d’autres stars du cinéma et chanteurs internationaux après leurs concerts.
Quel message désirez-vous faire passer?
Que depuis 2012 nous avons le label 1 + pour Genève, un plus pour tous, c’est-à-dire que ce label est fait pour promouvoir les établissements qui engagent et gardent des chômeurs en fin de droit. Toujours dans l’idée de cercle vertueux, ma mère a toujours passé ou presque par l’office cantonal du chômage pour engager des gens.
Quelle est votre vision dans le futur?
Que la Cave Valaisanne et son Chalet Suisse devienne plus écologique avec plus de produits genevois, plus qualitatif avec une gamme de vins suisses et français. Le but ultime pour moi est de fêter les 80 ans du restaurant en 2040 en espérant qu’il restera toujours un établissement familial.
Une tradition forte de plus de 60 ans
